17 lipca 2021 Udostępnij

Zrozumienie zdrowotnych skutków wędzenia mięsa

Wędzenie jest jedną z najstarszych metod gotowania i konserwowania mięsa. Jednak praktyka ta nie była powszechna wśród Europejczyków, dopóki nie zaczęli oni osiedlać się w obu Amerykach w 1700 roku. Po obserwacjach rdzennych Amerykanów i różnych grup ludności w Indiach Zachodnich, kolonizatorzy stworzyli własną technikę i nazwali ją barbecue. Obecnie istnieje wiele różnych metod wędzenia, w tym szybkie wędzenie na gorąco, wędzenie na zimno i powolne wędzenie na gorąco. Jednak nawet najstarsze techniki i tradycje mogą być niezdrowe. Tak jak pyszne może być wędzone mięso, ważne jest, aby zrozumieć konsekwencje zdrowotne przed zjedzeniem mostka wołowego lub spalonych końcówek.

Ryzykowne czerwone mięso

Dietetycy i naukowcy od lat dyskutują na temat zagrożeń zdrowotnych związanych z jedzeniem czerwonego mięsa. Czy duży, soczysty stek powoduje raka, czy też bezpiecznie jest pozwolić sobie na filet od czasu do czasu? Jak dotąd, badania są mieszane i nadal nie ma ostatecznej odpowiedzi. Wiemy jednak, że czerwone mięso zawiera ważne składniki odżywcze i istnieją pewne dowody sugerujące, że zbyt częste spożywanie go w zbyt dużych ilościach może zwiększyć ryzyko zachorowania na niektóre nowotwory. Ryzyko rozwoju raka lub innych problemów zdrowotnych zależy jednak od wielu czynników, takich jak rodzaj pożywienia, z jakiego zwierzę korzystało, skąd pochodziło, temperatura, w jakiej było gotowane i jak dużo mięsa spożywamy regularnie. Na przykład, wołowina karmiona ziarnem zawiera więcej jednonienasyconych tłuszczów niż krowy karmione trawą, co zwiększa ryzyko chorób serca w dół drogi.

HCAs i PAHs

W większości przypadków gotowanie, gotowanie na parze i pieczenie to jedne z najbezpieczniejszych sposobów przyrządzania mięsa. Jednak metody takie jak wędzenie i grillowanie budzą pewne obawy. Kiedy grillujesz mięso nad otwartym płomieniem lub rozgrzaną powierzchnią, soki, które ściekają do płomieni, mogą powodować powstawanie dymu zawierającego wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Te substancje chemiczne są mutagenne i mogą powodować zmiany w DNA, które mogą zwiększać ryzyko zachorowania na raka. Smażenie lub grillowanie mięsa, w tym drobiu i ryb, może również powodować powstawanie amin heterocyklicznych, które mogą być równie szkodliwe. Naukowcy nie znaleźli jednak znaczących ilości HCAs w mięsie gotowanym w niskich temperaturach. Tak więc, jeśli chodzi o wędzone mięso, WWA są jedynymi substancjami chemicznymi, o które należy się martwić, chyba że stosujemy technikę szybkiego wędzenia na gorąco. Rodzaj drewna, którego używasz do wędzenia mięsa może również wpłynąć na poziom WWA. Większość ludzi używa twardego drewna lub kawałków drewna, które są dostępne w różnych smakach i nie zawierają dużo żywicy. Jednakże, miękkie drewno, takie jak sosna, jodła, świerk i cedr zawiera więcej żywicy, która przenosi się do mięsa w postaci WWA. Dlatego też drewno twarde jest najbezpieczniejszą i najzdrowszą opcją, jeśli zdecydujesz się na wędzenie mięsa.

Filtry zeolitowe

Oczywiście, jedzenie czegokolwiek, co miało kontakt z dymem, popiołem i innymi zanieczyszczeniami wiąże się z pewnym ryzykiem. Nawet jeśli używasz peletek z twardego drewna i niskich temperatur, większość wędzonego mięsa nadal będzie zawierać niski poziom PAH i HCA. Jeśli jednak uważasz, że pyszny smak wędzonego mięsa jest wart potencjalnego ryzyka zachorowania na raka piersi lub jelita grubego, istnieją sposoby na zminimalizowanie tego ryzyka i powrót do grillowania. Kilka lat temu naukowcy odkryli, że mogą stosować filtry zeolitowe, aby zmaksymalizować usuwanie WWA i innych substancji chemicznych z dymu. Najlepszy opracowany przez nich filtr usunął do 93% benzopirenu i w rzeczywistości nadał mięsu bardziej zaokrąglony, zrównoważony smak. Naukowcy i miłośnicy mięsa mają nadzieję, że w przyszłości uda się jeszcze bardziej udoskonalić filtr zeolitowy, aby zwiększyć skuteczność usuwania substancji chemicznych i zminimalizować ryzyko.

Wszystko w umiarkowanych ilościach

Jeśli nadal masz obawy przed jedzeniem wędzonego mięsa, ale nie chcesz całkowicie z niego zrezygnować, po prostu zachowaj umiar. Ogranicz spożycie wędzonego mięsa i zamiast niego jedz świeże owoce i warzywa. Utrzymanie zdrowej, zbilansowanej diety przyniesie więcej korzyści niż jakikolwiek filtr czy metoda gotowania, więc jedz mądrze i dbaj o siebie.

Bershka

Magdalena Olszak

Redakcja mmozin.pl